Salade Caesar (7)

En ce week-end ensoleillé, je vous propose une bonne salade, la fameuse Salade César, ou Caesar Salad en anglais. Contrairement aux idées reçues, cette salade n'est pas d'origine italienne mais américaine où elle fut popularisée après sa création à Tijuana au Mexique par Caesar Cardini, un restaurateur d'origine italienne ayant vécu en Californie dans les années 1930. Il l'aurait inventée le 4 juillet 1924 alors à cours d'ingrédients pour sa carte habituelle, et aurait donc improvisé cette salade avec les choses dont il disposait : salade romaine, jus de citron, oeufs, huile, croutons et sauce Worcester qui en sont les ingrédients clés. Emblématique des Etats-Unis où elle est souvent préparée directement à côté de la table dans les restaurants, elle se compose d'ingrédients simples et peu nombreux, variables selon les versions, mais l'intérêt de cette réalisation vient de la sauce, la fameuse et authentique sauce Caesar qui donne tout son sens à ce plat et que je vous présente aujourd'hui.

Salade Caesar (3)

 Ingrédients (pour 2 personnes) :

- 1 salade romaine (environ 300 gr)
- 1 morceau de parmesan d'environ 50 gr
- 1 cuillère à soupe de moutarde (Colman’s de préférence)
- 1 jaune d’œuf
- 4 cuillères à soupe d’huile d’olive
- 1 cuillère à soupe de vinaigre de xérès (ou vinaigre blanc)
- 1 citron
- 2 gousses d’ail
- 1 cuillère à café de sauce Worcester (marque Lea & Perkins de préférence)
- 1 tranche de pain légèrement rassis de la veille
- 2 filets de poulet
- quelques noix de cajou ou des cacahouètes (optionnel)
- sel et poivre

Salade Caesar (10)

Préparation :

Préparer la garniture :

- Découpez au couteau les deux filets de poulet dans le sens de la longueur en 3 parties chacun, de taille à peu près égale. Mettez-les à cuire dans une poêle huilée à feu vif au début (pour les faire griller et leur donner une belle couleur) puis moins fort une dizaine de minutes afin de les cuire à coeur.
Astuce : Si vous voulez appliquer la recette « à l’américaine », saupoudrez en toute fin de cuisson une demi-cuillère à café de sucre en poudre ou sucre glace, ajoutez le jus d’un demi-citron et mélangez bien en laissant caraméliser un peu (attention, ne pas laisser trop longtemps, sinon cela va bruler facilement).
- Mettez la viande de coté, et utilisez la poêle en y remettant un peu d’huile d’olive et faites griller les morceaux de pain coupés en petits morceaux jusqu’à ce qu’ils prennent une belle couleur (vous pouvez aussi ajouter quelques pincées de graines de sésame blanc en fin de cuisson des croutons).
- Préparez la salade en coupant la racine à deux centimètres du bord, puis en débitant en tranches de 4 centimètres tout le long. Recoupez en 4 chaque tranche pour obtenir des petits carrés de salade que vous pouvez rincer à l’eau fraiche et mettre de coté.

Préparer la sauce :

- Mettez dans un bol le jaune d’oeuf, 1 petite cuillère à soupe de moutarde (voire moins si elle est forte, ce n’est pas une sauce moutarde !), une pincée de sel, un peu de poivre. Mélangez jusqu’à obtenir une matière homogène, puis versez une ou deux cuillères à café d’huile d’olive et montez le mélange à la manière d’une mayonnaise à l’aide d’un fouet.
- Continuez de verser lentement environ un verre d’huile d’olive tout en battant avec le fouet énergiquement. La sauce doit monter sans se défaire, et devenir assez ferme. Surtout ne la laissez pas redevenir liquide !  
- Ajoutez la cuillère à soupe de vinaigre de xérès, et mélangez bien. Ajoutez aussi la gousse d’ail émincée finement. La sauce doit s’éclaircir pour devenir presque blanche.
- Prenez le parmesan et à l’aide d’un épluche-légume débitez des copeaux dans un bol. Utilisez-en la moitié en les concassant au creux de la main pour les émietter et ajoutez-les à la sauce (l’autre moitié servira pour décorer le plat).
- Ajoutez 1 cuillère à café de sauce Worcester et mélangez bien le tout. La sauce doit devenir assez compacte.

Le dressage :

- Dressez au dernier moment et servez tout de suite après (sinon la sauce « cuirait » la salade qui doit rester croquante.)
- Dans un grand saladier disposez la salade, et versez la sauce en son centre, sans mélanger. Réchauffez juste avant de servir les filets de poulet et les croutons en les repassant rapidement à la poêle quelques instants. Disposez les filets en couronne au dessus de la salade sans sauce.
- Pressez le demi-citron qui vous reste au dessus de la viande de poulet. Posez les derniers copeaux de fromage de Parmesan et les croutons tiédis.

Variantes classiques avec les ajouts suivants :

- du bacon grillé et coupé en lanières
- 2 ou 3 filets d’anchois salés écrasés dans la sauce ou un peu de pâte d’anchois en tube
- des câpres
- du poisson à la place du poulet, comme des filets de cabillaud froids ou grillés et tièdes
- d’autres types de salade, comme la salade « iceberg »
- des noix de cajou ou des cacahuètes grillées émiettées au couteau, et de la ciboulette ou du persil émincé.

Salade Caesar (1)