Cheesecake américain à la vanille (3)

Je suis une amoureuse du cheesecake, et parmi tous les gâteaux que j'aime (la liste est longue !) je pense sincèrement qu'il se situe tout en haut. Quand j'étais petite, c'était la Käsetorte (tarte au fromage alsacienne), mais c'était sans compter ma découverte future de son cousin américain. Je crois que la première fois que j'en ai entendu parler, c'est dans cet épiode de Friends où Chandler et Rachel deviennent accros à un cheesecake au point de le manger à même le sol lorsqu'il tombe par terre. Avec environ 72000 parts de cheesecakes dévorées à mon actif, il est évident que j'en réalise à présent régulièrement, et si j'en fais très souvent en version non cuite (ma favorite), je ne vous avais pas encore proposé de véritable cheesecake américain, et après avoir trouvé la recette parfaite, aussi simple que savoureuse ici je vous la livre, accompagnée des astuces de la référence, et des miens. N'hésitez pas à m'indiquez les vôtres en commentaires !

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Ingrédients (pour 6-8 personnes) :

Pour le fond de tarte :
- 250 gr de biscuits type Graham Crackers
- 80 gr de beurre fondu
Pour la préparation :
- 500 gr de fromage nature à tartiner type Philadelphia Cream Cheese
- 3 oeufs (pour un aspect plus aérien, séparez-les et battez les blancs en neige)
- 125 gr de sucre en poudre
- 1 cuillère à café d'extrait de vanille (type Mc Cormick)

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Préparation :

- Préchauffez votre four à 160°C.
- Mixez les biscuits, et mélangez les miettes avec le beurre fondu.
- Tassez bien au fond de votre moule (pas besoin de le graisser au préalable). Vous pouvez aussi si vous avez plus de miettes, les faire remonter légèrement sur les bords.
- Passez le moule 10 minutes dans le four chaud, puis sortez-le.
- Battez au fouet électrique le fromage avec les jaunes d’œuf, le sucre en poudre, l’extrait de vanille, puis incorporez délicatement les blancs en neige, pour plus de moelleux.
- Versez la crème sur le fond biscuité.
- Faites cuire 30 minutes environ, le centre devra être encore bien humide (enfoncez un cure-dent pour tester).
- Sortez le cheesecake une petite demi-heure avant de le service. Pour faciliter le démoulage, passez sur le contour avec un couteau à bout rond avant de retirer le contour.

Servez-le nature ou accompagné d'un coulis de fruits rouges, ou de fruits frais.

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Variantes :

- Le cheesecake sans cuisson. Il est moins populaire dans les chaînes de coffeeshop (peut-être parce qu'il se conserve moins longtemps...?) mais non moins exquis. Il se réalise sans oeufs puisqu'il ne passe pas au four. A la place, on y ajoute généralement quelques feuilles de gélatine pour la tenue. Il est plus léger et frais que la version cuite, et j'ai un faible pour cette variante. Les Britanniques le dégustent généralement ainsi.
- L'appareil au fromage peut être agrémenté, en plus du cream cheese, de crème sûre ou crème fraîche, notamment dans la variante dire New York-style cheesecake, qui a ainsi un appareil crémeux plus riche et dense.
- La version nature est souvent aromatisée au citron, mais il existe pléthores de parfums que vous trouverez sur Internet : vanille comme ici, fruits frais, caramel, chocolat, matcha... et même des versions salées.
- Ce gâteau se sert très souvent recouvert d'un coulis de fruits, d'un nappage au chocolat, de crème fouettée ou chantilly, et agrémenté de morceaux de fruits frais ou secs.

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Le moule :

- Le mieux est d'utiliser un moule à charnière, soit un moule à tarte à bords hauts avec fond amovible, aussi pratique pour la cuisson, le démoulage et le service.
- Cette recette, comme le conseillait l'originale, a été réalisée dans un moule à charnière rond de 26 cm de diamètre. Il peut être fait dans un moule plus petit ou plus grand (22-30 cm) : cela dépend si vous souhaitez que votre cheesecake soit plus haut ou plus large, et cela ne change pas le temps de cuisson.
- On peut parfaitement réaliser ce cheesecake dans des petits moules, en versions individuelles. Pour cela, il faudra réduire le temps de cuisson de 10 à 15 minutes, et baisser le four à 150°C.

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Le fromage :

Ne cherchez pas : le véritable cheesecake américain se réalise avec du Philadelphia Cream Cheese. Toutes les variantes qu'on peut trouver (avec du Carré Frais, du Kiri, du cottage cheese, de la ricotta ou du mascarpone) permettent habilement de pallier l'absence de Philadelphia (qu'avant 2011, on ne trouvait pas en France), mais ne donnent pas un véritable cheesecake américain. Cela fait des gâteaux très bons bien sûr, avec des textures intéressantes, mais si on veut être dans le "real", comme käsetorte alsacienne se fait avec du fromage blanc, le fiadone corse du brocciu, le cheesecake américain se réalise avec du Philadelphia. Le plus proche niveau goût est le Saint-Morêt mais il est tout de même plus salé. De toute façon, nous sommes en 2016, alors il n'y a plus d'obstacle fromager ;)

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La base biscutée :

La véritable crust américaine se compose de Graham Crackers (biscuits à la farine blanche et farine de germe de blé.) On peut trouver des fonds de tartes Graham Crackers déjà prêts en boutique spécialisée. Là, ça peut être plus galère à trouver, donc encore une fois, merci aux variantes, et vous pouvez aiguiller votre choix selon le parfum de votre cheesecake. Des Petits Beurres Lu ou des Petits Bruns sont un choix commun, offrant un goût assez neutre. Des Galettes Bretonnes donneront un petit goût de beurre salé (top pour un cheesecake au caramel), ou des Spéculos pour un léger parfum de cannelle. Pour ma part, j'aime bien utiliser des McVities (qui sont la base des cheesecakes anglais). En plus de la base, si on a beaucoup de biscuits (pour un petit moule par exemple), on peut monter un peu jusqu'aux bords du moule.

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Le refroidissement :

- Rien de plus frustrant qu'un beau cheesecake bien lisse et gonflé au four qui une fois sorti se fissure. C'est dû au choc thermique, qu'il faut éviter pour conserver un beau cheesecake. Pour cela, ne le sortez pas du four tout de suite. Au bout des 30 minutes, éteignez le four et laissez le cheesecake refroidir 5-10 minutes sans ouvrir la porte. Puis ouvrez la porte du four et attendez 10 minutes supplémentaires avant de sortir le cheesecake. Une fois qu'il a refroidi, placez-le au frigo.
- Le cheesecake doit prendre au minimum 3 heures au frais avant de pouvoir être servi, mais le résultat est meilleur après une dizaine d'heures, pour qu'il ait bien le temps de se densifier et que la base biscuitée devienne plus croustillante. L'idéal est donc de le préparer la veille, voire l'avant-veille. Il se conserve au frais une petite semaine, et il est possible de congeler des parts, qu'il faudra ensuite laisser décongeler une nuit au frigo avant dégustation.

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